La logística del pescado
Con la llegada de la Cuaresma y Semana Santa, el consumo nacional de pescado y marisco se dispara hasta un 40 por ciento, poniendo a prueba toda la infraestructura de la cadena de frío y transporte especializado del país.
Por Giovanna Rojas
El pescado es uno de los productos más delicados en términos de logística. Desde el momento en que sale del mar o de las granjas acuícolas, inicia una carrera contra el tiempo donde cada minuto cuenta. La diferencia entre un producto fresco y uno en descomposición puede ser cuestión de horas si no se maneja adecuadamente.
“El pescado fresco debe mantenerse entre 0°C y 4°C desde su captura hasta el punto de venta”, dice la norma NOM-242-SSA1-2009. Esta temperatura inhibe el crecimiento bacteriano y preserva el producto. Para lograrlo, la industria depende de una cadena de frío que comienza en el momento de la captura.
La cadena de frío: el eslabón más crítico
En los barcos pesqueros modernos, el pescado se procesa y enfría inmediatamente, utilizando ya sea hielo en escamas o sistemas de refrigeración directa. Una vez en puerto, comienza el verdadero desafío logístico: mantener la temperatura controlada durante todo el trayecto hasta el consumidor final.
Los centros de acopio en los principales puertos pesqueros cuentan con cámaras de refrigeración y ultra-congelación que pueden alcanzar temperaturas de -18°C a -25°C para el producto congelado. Desde allí, el pescado viaja en camiones refrigerados equipados con unidades de frío capaces de mantener temperaturas constantes, monitoreadas en tiempo real mediante tecnología GPS y sensores de temperatura.
Cualquier ruptura en la cadena de frío, incluso por 30 minutos, puede comprometer la calidad del producto y generar pérdidas millonarias, advierte la Cámara Nacional de la Industria Pesquera y Acuícola (CANAINPESCA). Por ello, los operadores logísticos especializados en productos perecederos implementan protocolos estrictos de mantenimiento preventivo de las unidades refrigeradas, especialmente antes de temporadas de alta demanda como Semana Santa.
La geografía mexicana presenta diversos retos. Los principales centros de producción pesquera están alejados de las grandes concentraciones urbanas donde se consume el producto. El transporte terrestre refrigerado es el más utilizado, pero para distancias largas o productos de alto valor como camarón y atún, se recurre al transporte aéreo.
El transporte marítimo en contenedores refrigerados (reefers) también juega un papel importante, especialmente para la importación de productos como salmón, que representa cerca del 30% del pescado consumido en México durante Cuaresma y proviene principalmente de Chile y Noruega.
Por su parte, México cuenta con más de 11,000 kilómetros de litoral, lo que lo posiciona como un país con enorme potencial pesquero.
El desafío contra el reloj
Durante las semanas previas a Semana Santa, estados como Sonora, Sinaloa, Baja California y Veracruz, entre otros, intensifican su producción y las rutas logísticas operan a máxima capacidad. Se estima que en marzo y abril se movilizan más de 150,000 toneladas de productos pesqueros a nivel nacional, un volumen que requiere coordinación entre productores, transportistas, autoridades sanitarias y distribuidores.
La modernización de la infraestructura portuaria, la inversión en tecnología de refrigeración y el cumplimiento estricto de normativas sanitarias son fundamentales para que millones de familias mexicanas puedan disfrutar de productos del mar frescos y seguros en estas fechas de tradición.
Los principales estados productores de mariscos
- Sonora: encabeza la lista como el mayor productor nacional, aportando aproximadamente 25% de la captura total del país. Sus productos estrella son el camarón, la sardina y el calamar. El puerto de Guaymas es uno de los centros de distribución más importantes del noroeste.
- Sinaloa: ocupa el segundo lugar, siendo el principal productor de camarón de cultivo del país, con más de 60,000 toneladas anuales. Los campos acuícolas de la región costera sinaloense son reconocidos internacionalmente por su tecnología y calidad.
- Baja California: destaca por su producción de atún, sardina y abulón. Ensenada es un hub logístico clave para la exportación de productos del Pacífico.
- Veracruz: en el Golfo de México, es el principal productor de mojarra, robalo y ostión. Sus lagunas costeras son centros acuícolas de gran importancia.
- Jalisco: lidera la producción acuícola en agua dulce, especialmente de tilapia, uno de los pescados más consumidos por los mexicanos durante todo el año.
- Campeche: Pieza clave en la actividad pesquera del Golfo, destacando por la captura de pulpo y camarón.
- Yucatán: Es fundamental en la producción de pulpo y camarón del Golfo, al igual que Campeche.
- Nayarit: aporta grandes cantidades de camarón y pargo.