Liofilización: La nueva forma de transportar
Transportar alimentos es una responsabilidad global, donde la cadena de frío mueve miles de millones de productos. Es un sistema imperfecto, esclavo de las fechas de caducidad y de mermas millonarias. ¿Cómo revolucionar esta rígida estructura logística sin colapsarla? La respuesta es la liofilización.
Por Enrique López
Para el transporte de alimentos, frutas y verduras se utilizan todos los medios posibles: Desde camiones hasta barcos y aviones. Para que lleguen a su destino a tiempo y con la calidad deseada, pero en algunas ocasiones, mover productos perecederos puede ser una odisea, y es casi inevitable que en el proceso ocurran múltiples mermas millonarias. Pero hasta en las estructuras más grandes consolidadas hay áreas de oportunidad y de avance.
Para enviar alimentos, se utiliza una cadena de frío, una coreografía logística diseñada para garantizar que un producto se mantenga dentro de un rango térmico estricto desde su origen hasta el consumidor final. Si la temperatura fluctúa o el motor del contenedor falla en cualquiera de estos cuatro puntos, el producto pierde su certificación de inocuidad y se convierte automáticamente en merma, y por lo tanto, en pérdida. A nivel macro, esta red mueve miles de millones de toneladas de productos perecederos al año, sosteniendo la dieta mundial.
Frente a esta situación, la ingeniería logística está apostando por una solución definitiva para evitar pérdidas millonarias, la liofilización.
La ciencia al vacío
A diferencia de la deshidratación tradicional que hornea el alimento y destruye gran parte de sus propiedades, la liofilización es un proceso físico basado en la sublimación. Esto significa que el agua pasa del estado sólido, directamente al gaseoso, saltándose por completo la fase líquida.
Esto quiere decir que, si el agua contenida en los alimentos es el imán de las bacterias, la respuesta no es mantenerla fría, sino extraerla por completo sin destruir el producto.
El proceso industrial arranca con una congelación profunda, donde el producto se somete a temperaturas de entre -40°C y -50°C para mantener su estructura celular intacta. Posteriormente, entra a una cámara de secado primario donde potentes bombas extraen el aire para crear un vacío casi total. Al aplicar un calor mínimo, el hielo depositado en las células se evapora instantáneamente. Por último, mediante una fase de secado secundario o desorción, se eleva ligeramente la temperatura para extraer la humedad residual, logrando un producto final que contiene apenas entre un 2% y un 5% de agua.
Liofilización mexicana
El mercado global de alimentos liofilizados superó la barrera de los $40 mil millones de dólares para este periodo 2025-2026. Para México, los tres principales productos de importación liofilizada son: El café liofilizado o soluble de alta gama, que representa el mayor volumen en toneladas traído por gigantes del retail desde Sudamérica. Después, le siguen los frutos rojos, como berries y fresas, vitales para la industria nacional de cereales y la creciente ola de snacks saludables. Finalmente, el tercer gran volumen corresponde a las levaduras, probióticos y bases biológicas, componentes fundamentales para la industria de suplementos y farmacéutica mexicana, importados principalmente desde Estados Unidos y Europa.
Pero en México estamos adoptando el auge de esta nueva tecnología de la liofilización, donde el principal producto a exportar es el aguacate, resolviendo de tajo el histórico problema de su rápida oxidación en los anaqueles extranjeros. A este volumen de exportación se le suman miles de toneladas de café liofilizado, procesado a nivel industrial en plantas ubicadas en Tapachula, Chiapas, además de frutos rojos, mangos, piñas e incluso zapote negro y nopal en polvo.
Certificación necesaria
Traer fruta liofilizada a México por e-commerce B2B o plataformas de comercio exterior no es tan sencillo. Aunque el riesgo biológico es casi nulo por la falta de agua, la aduana mexicana lo regula estrictamente.
Para legalizar su entrada, el importador debe superar el filtro de SENASICA tramitando el Certificado de Importación Fitosanitario, demostrando que el proceso de liofilización en origen destruyó cualquier plaga cuarentenaria. A la par, la mercancía debe cumplir rigurosamente con la NOM-051-SCFI sobre el etiquetado frontal en español, exigiendo los sellos octogonales de advertencia si al producto se le añadió azúcar antes de liofilizar. Para terminar, la COFEPRIS vigila la inocuidad mediante la NOM-251-SSA1-2009, obligando a demostrar prácticas estrictas de higiene y trazabilidad total desde la fábrica en el extranjero hasta el almacén en territorio mexicano.
La liofilización nos enseña la tecnología más elegante del comercio moderno. A veces, la mejor forma de optimizar la cadena de suministro no es construyendo camiones más grandes o aviones más rápidos, sino quitándole a la mercancía lo que no aporta valor. Al extraer el agua, la industria alimentaria eliminó el peso y convirtió a la fruta en un producto tan fácil de enviar por paquetería como si fuera un par de zapatos.